未签劳动合同下员工离职的纠纷处理需分劳动者与用人单位双重视角展开。
对劳动者而言：
1. 收集证据证明劳动关系存在
根据《关于确立劳动关系有关事项的通知》，工资支付记录、工作证、考勤记录、同事证言等均可作为证据。
2. 主张权益
用人单位未签合同满一个月，劳动者可要求其支付双倍工资差额(最长十一个月)。因单位过错离职，还可主张经济补偿(按工作年限计算，每满一年支付一个月工资)。
3. 维权途径
劳动者可先与用人单位协商，协商不成可向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。仲裁时效为知道权益受损之日起一年内，需提交仲裁申请书、证据材料及身份证明。
对用人单位而言：
1. 确认损失并收集证据
员工擅自离职导致业务中断、客户流失等损失，需保留相关凭证(如合同违约赔偿协议、招聘费用发票等)。
2. 依法支付劳动报酬
即使未签合同，用人单位仍需按实际工作天数支付工资，不得以“未签合同”为由拒付。
3. 规范用工管理
用人单位应自用工之日起一个月内与劳动者签订书面合同，明确工作内容、报酬、社保等条款;劳动者拒签，需保留书面通知记录，避免支付双倍工资风险。